1. Pelar las manzanas, cortarlas en cuartos y retirar el corazón. Cortar los cuartos en láminas finas y rociarlas con un chorrito de brandy. Reservar.
2. Cascar los huevos y separar las yemas de las claras. Batir las primeras con el azúcar hasta obtener una mezcla blanquecina y añadir la mantequilla (200 g) previamente reblandecida. Seguir batiendo hasta que se incorpore. Tamizar la harina con la levadura y agregarlas a la mezcla.
3. Montar las claras a punto de nieve con una pizca de sal, incorporar una tercera parte a la mezcla anterior y remover bien. Agregar el resto de las claras y remover entonces de arriba abajo con cuidado hasta obtener una mezcla homogénea.
4. Untar con mantequilla un molde redondo de 24 cm de diámetro (mejor si es desmontable) y verter en el fondo la mitad de la mezcla. Colocar encima la mitad de las manzanas, agregar el resto de la mezcla y recubrir toda superficie con las láminas de manzana restantes ordenadas de forma circular.
5. Cocer en el horno, precalentado a 180ºC, durante 50 minutos hasta que la superficie esté dorada. Dejar enfriar y pintar con la mermelada de melocotón ligeramente caliente para que sea más fácil de extender.